オジサン NOW

還暦過ぎたオジサンのつぶやき

「水太りのカニ」

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水産加工場時代に自分が住んでいた町は、毛ガニの漁獲量が日本一だった。当工場も生きている毛ガニを地元の市場から買って、茹でて冷凍して旭川の市場に送ったこともあった。その毛ガニの冷凍加工を始めた時に、食品添加物の業者の人がどこからともなくやって来て、毛ガニの重さを増やす添加物があるので使わないかと言ってきた。しかも、化学添加物ではなく、原料がデンプンなので安全だという、

歩留まりが良くなって利益も大きくなるので、ほとんどの水産加工場が使っているとも言った。要はドリップと言って、水を多く毛ガニ本体に含ませるため、その冷凍毛ガニは持ってみるとズシリと重いので、お客さんは身がびっしり入っていると思い、買ってから家で解凍すると水が驚くほどたくさん出て、身は少ししか無かったということになる。

当時は、そんな笑い話のような話をよく聞いた。今は、品質重視になってきているので、そういうことはないとは思う。ウチの加工場でも、実際にその添加物を使って実験してみたが、その添加物は完全に水に溶けずに白っぽくなったり、固まったりして、これはダメだということで使うのを止めた。但し、水をたっぷりと吸って、重量はかなり増えたので、確かに魅力はあった。といっても、毛ガニを扱ったのは、ほんの一時期だけだったが。

当時、そんなことをやっていた水産加工場はたくさんあったし、道内の有名な店にも数多く出回っていた。帆立の玉冷凍にも、この添加物を使っているという噂もあった。同じように水をたっぷりと吸わせて冷凍するようだ。中には、ホタテの玉冷凍や冷凍の毛ガニの表面に氷の皮膜を異常に厚くかけて、目方を重くしているのも結構有った。氷の被膜をかけるのはグレーズといって、本来は冷凍庫や冷蔵庫内で乾燥を防ぐためのものだが、歩留まりを良くするために意図的に厚くかけていた水産加工業者も多くいた。今は、どうなのだろう。

よく、冷凍毛ガニを慣れたように手のひらに乗せて上下に動かして、「ウン、重い!こういうのがいいんだ、こういうのが」と言って買っていくオジサン達をカニの専門店でよく見かけたが、その後、家で解凍したら水がドバドバ出て、中身がスカスカだったら、どう思うのだろうか。「スイカとは違う」と、思っていた方がいいかもしれない。